Saber beber. El vino como alimento

EL PRIMER VINO
En la noche de los tiempos se pierde el día en que el hombre descubrió lo bien que le sentaba aquel líquido que surgió en el hueco de piedra que habían llenado, pocos días antes, con dulces racimos de uvas. Había nacido el vino como alimento líquido regalo de la naturaleza y al igual que la leche o el aceite siempre acompañará al hombre ayudándole a sobrevivir en difíciles circunstancias.

Miles de siglos han pasado, y dejando a un lado el progreso, en muchas regiones de España, y especialmente en La Rioja Alavesa, siguen elaborando estos naturales vinos, depositando los racimos enteros en grandes huecos de piedra o cemento, llamados lagos, y dejando que la naturaleza, como aquel primer día, siga su curso. Los vinos elaborados por tan natural sistema y algunos procesos manuales que aprendimos de los romanos, se llaman de "Maceración Carbónica".

EL VINO COMO ALIMENTO Y MEDICINA
Como para tratar ambos temas con rigor y profundidad, recopilando cuanto se ha dicho y escrito sobre los mismos a lo largo de la historia, necesitaría varios libros, y lo que deseo es aclarar ideas que les permitan pensar por si mismos, trataré de resumirlos.

EL VINO Y LOS EJÉRCITOS
Desde las Legiones Romanas a los Tercios de Flandes, el vino se ha empleado de manera generosa como suplemento en la alimentación de unos hombres, que por su oficio y circunstancias, hacían un importante gasto de energía.

Juan Regla, que por tierras de Flandes sigue a los Tercios, escribe que a las tropas españolas nunca les faltaba vino. Solían enviarlo de Rioja y lo consumían en cantidad superior al litro, por persona y día, lo que aportaba 800 calorías a su dieta diaria, polifenoles, vitaminas, minerales, antioxidantes y otros muchos componentes saludables. Estos soldados no tenían que conducir, les conducían... Los que tenían la suerte de sobrevivir, sin saberlo, regresaban rozando el alcoholismo, porque el consumo de un litro diario de vino, equivale para un vino de 12,5 % Vol.(grados), a tomar 100 gramos de alcohol puro.

"CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO"
Durante muchos siglos, el pueblo liso y llano, que siempre fueron los más, pasaron hambre, el vino ayudaba a compensar las escasas calorías de una deficiente alimentación.

Aunque pobres y analfabetos no dejaban de ser inteligentes y sabios, lo que demuestran en sus refranes, como al que hacemos referencia. Sabían que disponiendo, en el peor de los casos, de pan y vino, se puede sobrevivir en espera de tiempos mejores. Y que el vino sienta mejor cuando se empapa, caso del pan, sinónimo de acompañarlo con alimentos sólidos.

La Ciudad de Logroño lo hizo, en tiempos de murallas y espadas, resistiendo un largo asedio a la que se vio sometida, aunque cuentan que por las noches pescaban en el Ebro peces, con los que completaban y equilibraban su alimentación. Aun hoy en San Bernabé lo recuerdan y conmemoran dando peces, pan y vino.







¿CUÁNTAS CALORÍAS TIENE EL MOSTO DE UVA?
Las calorías de un mosto se deben principalmente, a la cantidad de azúcares que el mismo contiene, glucosa y levulosa, ambas a partes iguales cuando la uva es madura. Más glucosa en mostos de uva verde y levulosa en mostos de uvas muy maduras o pasificadas. Debemos saber que:

UN GRAMO de AZÚCAR TIENE 3,8 CALORIAS
225 gramos de azúcar, de un mosto de uvas maduras, multiplicados por 3,8 (calorías por gramo), dan como resultado 855 calorías por litro de mosto.

OTROS COMPONENTES DEL MOSTO de UVAS
Como zumo de frutas tiene además: vitaminas, minerales, proteínas, polifenoles, antocianos, ácidos orgánicos, fibras solubles ( pectina), insolubles (celulosa ), y el recién descubierto resveratrol, enérgico antioxidante, etc. Entre los minerales que encontramos en el mosto, y posteriormente en sus vinos, se encuentran los 14 considerados indispensables para la vida humana: calcio, fósforo, sodio, potasio, magnesio, cloro, azufre, hierro, cobre, manganeso, zinc, yodo, cobalto y litio. Además podemos encontrar varios oligoelementos.












ALCOHOL EN EL VINO, VOLUMEN Y PESO
El componente más abundante en los vinos es el agua, entre un 85 a un 90% en volumen. Le sigue los alcoholes, que aparecen tras el proceso de la fermentación de los azúcares de los mostos por las levaduras. El principal alcohol vínico es el etílico o etanol, alcohol de fermentación (C2H5OH). Un compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno a partir de la fermentación o transformación de los azúcares del mosto.

Debemos saber que: El alcohol pesa menos que el agua. Tiene una densidad de 0,7943. Un litro pesa 794,3 gramos. Cada18 gramos de azúcares contenida en un litro de mosto se transforman, por fermentación, en 7,943 gramos de alcohol, o el 1 % de alcohol en volumen (lo que llamamos grado del vino, u otra bebida con alcohol). En los vinos, aún secos, siempre quedan restos de azúcar sin fermentar. Un litro de agua (mil mililitros) pesa (1 kilo)1.000 gramos.

El contenido de azúcar, o densidad, de los mostos, se miden en grados Baumé. Un grado Baumé equivale a 18 gramos de azúcar.

A partir de un mosto con 225 gramos de azúcar o 12,5 grados Baumé, tras la fermentación el vino alcanzará los 12,5 % Vol. 125 mililitros de alcohol por litro.

Los vinos de mesa naturales o tranquilos (a los que no se añade alcohol destilado para aumentar su grado), contienen en España entre un 10 a un 15 % en volumen de alcohol, lo que se indica en la etiqueta( 10 % Vol., o 15 % Vol.), es a lo que llamamos grado del vino. En los vinos de chacolí, u otros, para llamarse vinos, su grado no debe ser inferior a 8,5 % Volumen.

HAY OTROS 800 COMPONENTES EN EL VINO, TODOS BUENOS PARA LA SALUD, PERO QUE COMO EL AGUA NO TIENEN CALORÍAS. EN VINOS DULCES HAY AZÚCARES, QUE NATURALMENTE SI QUE TIENEN CALORIAS EN FUNCIÓN DE SU MENOR O MAYOR PRESENCIA.







¿CUÁNTAS CALORÍAS TIENE EL VINO?
Debemos saber que: Un gramo de alcohol tiene 7 calorías (no confundirse con un mililitro de alcohol)
Si en un litro de vino de mesa de grado medio, 12,5 % volumen, hay 125 mililitros de alcohol, equivalen a unos 100 gramos de alcohol, (100 x 7), un litro tiene 700 calorías.

GRAMOS de ALCOHOL en 3/4 VINO de 12,5% ... 75
CALORIAS POR BOTELLA de 3/4 VINO (75 x 7) ... 525



ALCOHOL POR COPA DE VINO
Lo normal es servir o repartir el contenido de una botella de tres cuartos de litro en 8 copas, el contenido de vino por copa es, en este caso, de poco más de 93 mililitros. GRAMOS de ALCOHOL por COPA (vino de 12,5) ... 9,3
(muy importante este dato si queremos saber beber)





AZUCARES EN VINOS DULCES
Los vinos de mesa secos apenas tienen restos de azúcares, pero si los vinos aperitivos o dulces, ya sean Jerez, Málaga, Moscatel, Pedro Ximénez, Oporto, Sauternes, Tokay, Vinos de hielo, Quina, Vermout, etc., aunque no siempre informan sobre el contenido de azúcar por litro, que suele indicarse en grados Baumé. Un grado Baumé sabemos equivale a 18 gramos de azúcar por litro. En normales vinos de mesa, de la tierra o Denominaciones de Origen, los restos de azúcar normalmente son inferiores al gramo.

En el mundo se elaboran blancos " dulces ", como en Francia, los famosos Sauternes blancos Château de Yquem, en Burdeos (su contenido en azúcar, dependiendo del año, puede variar desde pocos gramos a más de 80 gramos litro), cuando un fuerte ataque de podredumbre noble concentra los azúcares. Otros originales vinos blancos dulces se elaboran en el Rin (Alemania), Tokay (Ungría), o vinos de hielo de Canadá.

Los vinos de Oporto se elaboran deteniendo la fermentación cuando al mosto le quedan unos 7º Baumé (126 gramos de azúcar por litro), se añade al mosto-vino brandy, holandas o alcohol vínico hasta alcanzar los 15-16 grados de alcohol.

CALORIAS POR LITRO EN VINOS DULCES
En los últimos vinos mencionados, BLANCOS DULCES NATURALES, APERITIVOS Y GENEROSOS DULCES etc., por no cansar con más cálculos, quien los consuma debe tener en cuenta que sumadas las calorías de su alto grado de alcohol y la nada despreciable cantidad de azúcar, darán en total unas 1.200 CALORIAS/LITRO.

SI CONDUCES, APRENDE A BEBER



CONTENIDO DE ALCOHOL EN SANGRE
En principio debemos tener en cuenta que la cantidad de sangre que hay en el cuerpo humano está directamente relacionada con su peso.

Debemos saber que:
Normalmente tenemos 70 centímetros cúbicos de sangre por kilo de peso. Una persona de 60 kilos tendrá 4 litros y 200 mililitros de sangre, mientras que otra con 93 kilos llegará a los 6 litros y 510 mililitros, casi un 65 % más que la primera. Tomando la persona de 60 kilos DOS copas de vino y la de 93 kilos TRES, ante una prueba de alcoholemia el índice de contenido de alcohol en sangre será MENOR para la que tomó TRES copas.

En cuanto a la composición de las partes sólidas, el 45 % es suberina, (que procede de células en las que la celulosa de su membrana ha sufrido una transformación química), 27% lignina, 12 % celulosa y polisacáridos, 6% taninos, 5% ceroides, el 5% restante ceniza y otros componentes.




Creado por Adolfo Soto
saberdevinos@hotmail.com