Cabernet Sauvignon

Los romanos ya consideraban a esta variedad especial para plantarla en suelos secos y producir vinos que se conservaban mejor. En algún lugar leo que los romanos la consideraban ideal “para la crianza”, pero esto puede conducir a errores, ya que para llegar a vinos de “crianza” en barrica y botella, había que esperar varios siglos.

La Cabernet sauvignon adquiere fama a principios del siglo XVII. Su presencia en Burdeos es relativamente reciente, en el siglo XVIII era una rareza. Pero esta rareza pronto se haría famosa en el mundo entero de la mano de vinos procedentes de los más famosos crus del Mèdoc (Burdeos, Francia). Hace 45 años, en Burdeos se cultivaban 6.800 ha, hoy pasan de las 25.000. En los más acreditados vinos de la región se elaboran los vinos a partir de la mezcla de Cabernet sauvignon con Merlot y Cabernet franc.

Se adapta perfectamente a climas templados con suficientes horas de sol. Ha llegado a todos los rincones del mundo y la podemos encontrar en Argentina y Chile. En ambos países se elaboran hoy vinos de Cabernet excepcionales, en Argentina sobre todo en la zona de Mendoza. En Chile de cepas sin injertar plantadas en climas secos y soleados, los vinos de Cabernet ofrecen más cuerpo y glicerina que en otros lugares con una intensidad aromática única en el mundo.

Esta viajera francesa llego desde el cálido Líbano a la fría isla del Sur de Nueva Zelanda. En California, valle de Napa, ofrece buenos vinos, en zonas más frías, como Nueva Zelanda, sobresalen los no siempre agradables aromas vegetales de aceituna y pimiento verde. En Australia podemos encontrar excelentes vinos en Coonawarra, en el que dos factores se dan la mano, buen clima y suelo. Los vinos de Cabernet sudafricanos son demasiado calientes, por exceso de alcohol, y no demasiado aromáticos. De la vecina Portugal están llegando interesantes vinos de esta variedad. En España, con pocas excepciones como en la DOCa. Rioja, la podemos encontrar autorizada en varias DD. OO. de vinos naturales o tranquilos. Italia es el segundo país productor de vino de esta variedad en el mundo.

Soy una uvita de Cabernet sauvignon, de cuerpo esférico, muy pequeña, mi piel muy pigmentada parece negra, mis pepitas son proporcionalmente muy grandes. Entre piel y pepitas proporcionamos a los vinos abundantes taninos, intensos con gran estructura y extrema elegancia (cuando son domados, tras buena crianza en roble, y el paso del tiempo en botella). Me reúno con mis hermanas formando pequeños racimos, abundantes y dispersos. La proporción de piel y pepitas con la pulpa de nuestro interior es mayor que en otras variedades, o dicho de otro modo, de cada kilo de nuestras uvas se obtiene menor rendimiento en mosto.

Somos espartanas, soportamos bien el frío y el calor, un pequeño problema es que nos cuesta mucho madurar y sufrimos en otoños lluviosos, otro problema mayor es nuestro bajo rendimiento, lo que obliga a tener que pagar más nuestras uvas para que al viticultor le compense mantenernos.

Con la Cabernet sauvignon es necesario, viñedo con años, buena barrica y paciencia en botella. A La Rioja no me trajeron ni los romanos ni los monjes. Llegué procedente de Burdeos a finales del siglo XIX por encargo del Marqués de Riscal, que vivía en Burdeos en esa apoca, pero no conseguí demasiados éxitos. Como diría el Chavo del 8, es que "no me tienen paciencia". Ignoraban que para ofrecer frutos de calidad, sobre todo en mi familia, las cepas deben tener como mínimo 10 años. Pero esto no es suficiente, para domar nuestros fuertes taninos y permitir que aromas en principio no demasiado agradables (pimiento verde, o meada de gato, lo de pipí me parece un poco pijo), desaparezcan dando paso a maravillas como la violeta, es necesaria una prolongada crianza en barrica nueva de roble, de 18 a 24 meses, seguida de varios años de crianza en botella, los necesarios para que los aromas de mi variedad, frutales y florales, uniéndose a los de fermentación y los cedidos por el roble se fundan, dando paso a otros aromas más delicados y complejos que en conjunto permiten, cuando se descorcha una botella, liberar al duende que en ella vive, "el alma de los vinos", a la que los franceses llaman bouquet.

En La Rioja autorizan mi cultivo como variedad experimental. Mi empleo, aún en pequeña proporción en grandes vinos de Tempranillo, no se pueda indicar por escrito en las etiquetas, pero los aromas que aporto y el color me delatan.


Creado por Adolfo Soto
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